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酸菜鱼的红油怎么熬呢？我们首先要了解一下这个红油。
酸菜鱼红油，它并不是我们平时所说的熟油辣子，熟海椒油。它实际上是一种符合香料调和油。这个油的构成中香味是第一味的，只要端上来立马就可以闻到弄弄的香气。其次，颜色是第二位的，一定要红润透亮清澈，才能放入酸菜鱼锅中显出高颜值。最后才是微微的辣味给酸菜鱼增味。所以在这个红油内，辣椒的比例并不大。
下面来说说具体的做法。
第一步：准备材料。
每500克菜籽油准备50克姜片，50克蒜片。大葱，洋葱，芹菜，带根香菜各100克。
准备八角，桂皮，香叶，花椒，白寇，砂仁，白芷，山奈，草果，丁香等香料打磨成粉。
准备干辣椒50克剪成小段，豆瓣酱50克，糍粑辣椒50克（如果嫌麻烦可以用辣妹子酱代替），永川豆豉30克。
第二步：炼制香料油。
将菜籽油下锅烧到7成热去掉生味后降到4成热，放入姜片，蒜片，各种植物鲜料小火浸炸，直到干枯焦黄后捞出丢弃。
放入蒜片，豆豉后继续小火浸炸，把蒜片豆豉炸稣。这一步会出现大量的泡沫，不用怕，这是正常的。
将炼好的油倒入容器中待用。
第三步：合成炼制酸菜鱼红油。
重新放入菜籽油，先放入干辣椒段小火炸香炸到鲜红色。
此时倒入刚才炼制好的菜籽油，倒入糍粑辣椒和豆瓣酱，继续小火翻炒。
炒到水汽收干，将油温降到4-5成，冲入放油香料粉的容器中，搅拌匀后滴入白酒激香就可以了。这个红油需要密封静置保存12小时才能使用。
冲入香料粉的时候油温千万不能高，否则香料粉瞬间就糊了。另外，如果你红油用的快的话，也可以将香料粉微微弄湿，这样就不用担心糊了。
用时只需要浇到酸菜鱼上走菜即可。
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