鱼怎么做好吃？
鱼的种类很多，我们在烹制鱼的菜肴时，要根据它的特性采用不同的烹制手法，方能将美味发挥到极致。
清蒸鱼：要求鱼足够新鲜，最好是活鱼现杀，肉质要求细腻刺少，鱼本身的气味小，清蒸鱼最大限度地保留了食材的原汁原味，营养不流失，嫩滑可口，鲜香美味，老少皆宜。适合做清蒸鱼的种类有：各类石斑鱼、多宝鱼、桂花鱼、鲈鱼、武昌鱼、新鲜黄花鱼、新鲜刀鱼、野生罗非鱼等。
红烧鱼：红烧这种烹制手法香味浓烈，可以压制住鱼本身的土腥味，利用香料将鱼炖得鲜美好吃，鲤鱼、草鱼、鲩鱼、鲫鱼、鲶鱼等等很多品种都可以用来红烧。
——做鱼菜的重中之重：去腥
是鱼都有腥味，只不过是多与少的问题。一道好吃的鱼菜，去腥是关键。咖啡曾向大厨请教过，所谓的鱼腥线是鱼的神经线，真正的腥源来自于下面几处：
鱼腮及喉部的筋骨：在基础处理里全部扯干净。
鱼腹部的黑膜及筋膜：基础处理全部清理干净。
鱼腹部的贴骨血：抠开鱼骨的筋膜，冲净贴骨血。
鱼鳞及身上的粘液：全部刮掉，冲洗干净。
5、蒸鱼水很腥，蒸完之后要倒掉。（适用于清蒸鱼）
菜谱分享【清蒸老虎斑】&【红烧鲩腩】
第一道：清蒸老虎斑
【食材清单】
老虎斑1条，小葱1把，红辣椒半根，姜1块，大葱半根，广东米酒1汤匙，蒸鱼豉油40克，花生油适量
——开始制作——
1、扯去喉部的腮、牙齿及周边的筋骨，冲净血水，这是清蒸鱼嫩滑不腥的诀窍之一。
2、撕去腹部的黑膜及筋膜。通常新鲜活鱼腹部没有黑膜，那么把腹部白色的筋膜扯掉，这是清蒸鱼嫩滑不腥的诀窍之二。
3、抠开腹部贴骨筋膜，将贴骨血冲洗干净，这是清蒸鱼嫩滑不腥诀窍之三。
4、尽管鱼档老板帮着刮了鱼鳞，回家之后还是要仔细清除一下残留的鱼鳞，这也是腥源之一，然后将鱼身上的粘液用刀刮干净，这是清蒸鱼嫩滑不腥诀窍之四。
5、大葱一分二，摆在蒸鱼盘底部，中间摆入姜丝，这样的目的是为了架空鱼身，使蒸汽流通顺畅，确保底部鱼身与上面同步成熟。
6、鱼的喉部与腹部塞入姜丝，是为了去腥。
7、将鱼放入蒸鱼盘中，上面码上姜片和小葱白，均匀淋1勺广东米酒，去腥增香。均匀地淋上花生油。
8、蒸鱼锅上汽之后，放入蒸鱼盘，大火、水足、汽足，蒸8分钟，虚火2分钟。
9、葱绿切丝，红椒切丝，姜切丝备用。
10、取出鱼盘，倒掉蒸鱼水！倒掉蒸鱼水！蒸鱼水特别腥，要倒掉，咖啡选择了换盘。鱼身上摆上三丝，均匀地淋上热花生油，激发出三丝的香味。
成品图：肉质Q弹嫩滑，鲜美可口，一点也不腥，美味
第二道：红烧鲩腩
【食材清单】
鲩鱼腩500克，干红辣椒5根，豆豉5克，白砂糖3克，姜1块，蒜3瓣，花椒1小把，八角2颗，大葱1小段，小葱1根，淀粉10克
调味料：
清洗鱼腩：盐2克，淀粉10克
腌制鱼腩：盐2克，料酒1汤匙，姜丝
入菜调料：糖、生抽2汤匙、料酒1汤匙
——开始制作——
1、将鱼腩撕去鱼鳞，剪去鱼鳍，认真地抠掉鱼肚腩里的黑膜，那是腥的根源，清洗干净切成四块，入盐和淀粉揉搓，去除鱼身上的粘液，清水冲洗干净沥干水份。
2、鱼腩入盐和料酒，码上姜丝，腌制30分钟使其去腥入味。
3、辣椒切段，葱姜蒜切片，豆豉泡水沥干水份，小葱取葱绿切成葱花。备用。
4、炒锅入油，滑入鱼腩，中火将其煎至两面金黄盛出备用。
5、炒锅留底油，入花椒爆香，扔掉花椒粒，留着它会钻进鱼肉里影响口感。入葱姜蒜和辣椒段煸炒出香味，把鱼腩码在锅里，入生抽2汤匙，料酒1汤匙，轻轻推动，不要太大力，以免把鱼肉推散。
6、入没过鱼肉的开水。
7、加入白砂糖提鲜。
8、盖上锅盖，小火焖煮20分钟，使其充分入味。
9、入盐调味，大火收一下汁，留一部分汤汁，不要全部收干，鱼肉蘸着着汤汁味道更鲜美。
成品图：汤汁香浓，鱼肉入味，蒜瓣状的鱼肉夹起蘸上汤汁，鲜美。
结语
鱼肉，营养丰富，富含蛋白质及各种营养物质，低脂低热，肉质细嫩易消化易吸收，是老人和孩子补充营养最佳的营养食材。鱼菜的制作讲究对症下药，针对不同的品种选对烹制方式，用石斑鱼做红烧那是暴胗天物，用鲤鱼清蒸又柴又难吃，所以说，用对方式，才能烹出它的特色。愿咖啡的贴子真真正正地帮到你。请关注：咖啡私房菜，在主页上可以浏览查询更多美食菜谱，想吃好吃的，找咖啡。
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