戚风蛋糕烤出来为什么会塌

你好，关于你的问题我希望能带给你帮助！戚风蛋糕胚表皮开裂属于正常现象
如果想要表皮不开裂美观一些可以把蛋白打发程度欠一些
这里给你分享一个面包店的专业配方
以下是1个8寸戚风蛋糕胚的量
鸡蛋5个，蛋白蛋黄分离，蛋白冷冻10分钟再用效果更好，尤其是夏天蛋白温度高打发后容易发泡，导致蛋糕胚松散，组织不细腻不松软
操作步骤
一部分
水 110g
大豆油 65g
低筋粉 150g
玉米淀粉30g
奶粉 5g
泡打粉 5g
准备一个合适的不锈钢盆，以上配料加入盆中，用打蛋器搅拌成光滑的面糊，加入刚刚分离出来的5个蛋黄，搅拌均匀静置待用
二部分部分
1 蛋白
2 砂糖100g
3 塔塔粉2g
以上3部分加入打蛋机中速打发，打发程度至提起打蛋器蛋白回落成鹰钩状为宜
三部分
将面糊和打发好的蛋白倒入一起，用软刮板翻拌均匀，注意翻拌手法，不要让蛋白消泡
四部分
将搅拌好的蛋糕倒入8寸活底模具，烤箱预热上火170℃下火190℃，入炉
烘烤时间25分钟，待蛋糕胚起至最高点轻微回落即可出炉
出炉后轻轻颠一下排气后，倒扣至晾网，凉了之后即可脱模使用或者密封后保存，保质期约3天左右不影响口感[爱慕]
此配方&步骤保证成品戚风蛋糕胚饱满不塌陷，松软且奶香十足无蛋腥味[赞]拿走不谢

戚风蛋糕是新手烘焙学习的第一款蛋糕，却因容易出现塌陷、开裂、长不高等原因被大家戏谑的叫做“气疯蛋糕”。其实要做好戚风蛋糕并不难，但需要扎实的基本功，当你攻克了“戚风蛋糕”再去制作轻乳酪蛋糕、戚风蛋糕卷等蛋糕时，就会容易的多了。

烘焙的戚风蛋糕老是开裂怎么回事，有什么技巧吗？

一直觉得戚风蛋糕的开裂只要不是太严重，比如说东非大裂谷、大蘑菇顶等情况，出现轻微的开裂，而蛋糕的组织蓬松度不错，回弹正常、口感细腻，就不用太担心。

但是如果出现大的开裂则需要进行细节上的调整，下面是4点对应的建议给到友，希望给友一些帮助！

1、戚风蛋糕烘烤建议放在中下层或下层烘烤。

针对4层烤箱就是中下层，3层烤箱则在下层烘烤，这是为了防止戚风蛋糕受热膨胀，顶到发热管，这样会不但会影响蛋糕长高，也有可能引起蛋糕开裂严重。

2、烘烤的温度不建议太高。

烘烤温度高，戚风蛋糕面糊快速受热膨胀，面糊挤开表皮就容易出现开裂。如果温度太高时，开裂就比较严重，而且表皮会比较厚影响口感。同时还容易出现表皮和四周已经成熟，而内部无法成熟的情况，所以熟悉自己的烤箱，根据烤箱脾气来选择合适的温度烘烤是非常重要的。

3、蛋糕面糊不要装入太满。

一般来说7-8分满即可，如果面糊装的太满，烘烤时受热膨胀，面糊没有上升的空间，就会在顶部裂开，严重的话就会出现大蘑菇顶的情况。

4、蛋白霜打发的过硬。

一般来说圆模戚风蛋糕，蛋白霜我会打发到9分发（小弯钩）的状态；而中空模具会打发到10分发（硬性发泡）的状态，让其有自然开裂爆头的效果。（下图是9分发状态）

小结

一般来说，戚风蛋糕的开裂是正常的，它并不意味着你制作的失败！只要戚风蛋糕能正常膨胀长高，组织均匀细腻不粗糙，用手压下去回弹迅速；内部完全成熟，口感细腻柔软，基本就是一个很棒的戚风蛋糕啦。轻微的开裂不需要太去在意，比如我们在做中空戚风蛋糕时，还非常期待它的自然开裂。

总结起来，一个成功的戚风蛋糕是正常蓬松长高、组织均匀细腻、回弹迅速、内部干爽、口感细腻柔软的，做到这几点就可以了。至于是否开裂并不是评判它成功与否的标准，只要不是大的开裂，完全不用太在意。

以上就是我针对“烘焙的戚风蛋糕老是开裂怎么回事，有什么技巧吗？”分享的一些心得体会，希望对友有帮助！如果在制作中有任何问题，欢迎随时在评论区追问！相信友一定会攻克戚风蛋糕这个“拦路虎”，让“戚风”不再“气疯”，孰能生巧，只要多总结多实践，相信友一定会越做越好的！

我是吃货小筑，一枚专注于烘焙、也爱下厨的美食博主，这是我在的第1200个原创解答，目前为止我的解答已获6080万人阅读，数十次获得官方问答青云计划，美食路上有你有我！欢迎关注我的头条号，转发分享来支持我~期待一起聊聊美食，共享美好生活！