徐长安陕菜(陕菜徐长安简介)

本篇文章是继2017年3月8日《陕菜问答徐长安 | 炒菜用瓢好还是用锅好？》一文后续。点击文末“阅读原文”即可浏览上篇文章。

5、用炒瓢利于芙蓉类、雪花类菜肴的制作。芙蓉类的菜品很多，“芙蓉鸡片”、“芙蓉里脊”、“出水芙蓉鸭”、“芙蓉肉”、“芙蓉青蟹”等等。冠以芙蓉二字的菜品，其含义《中国烹饪辞典》上的解释是：芙蓉——菜名用语。①以鸡脯肉或鱼肉加蛋清制成茸而烹制成菜，因白似芙蓉，故名。②也有用鸡蛋白加水调散，放调料后蒸熟而称芙蓉肉。雪花类的菜品就更多了，什么“雪花豆腐”、“雪花鸭肝”、“雪花甜肉”、“雪花鲤鱼”、“雪花丁香鸡”、“雪花鹿鞭”等等，不胜枚举。芙蓉类与雪花菜貌似相同，颜色相同，所用原料（鸡蛋清）相同，但专业的讲，两者是有区别的。两者不同之处在于片的形状。芙蓉类要求片形大如同芙蓉花的花瓣，雪花菜则要求片形小，如同天上飘下的白色雪片。怎样使同一物料（蛋清）经划油后呈现出大小不同的形片，这全靠厨子的技法本事，而这一技法的突现又与所用工具关系很大。不妨以人人都会做的荷包蛋为例来说明。取3个不同材料制成的锅——铝锅、不锈钢锅、铁锅，水沸搕入鸡蛋，熟后捞出，你会发现铝锅粘的最甚，不锈钢锅次之，铁锅最少。如果搕入鸡蛋后将锅稍许端起微微摇动并用手勺推动沸水的话，其结果会粘很少。油、水是两种性质完全不同的物质。当你给锅（瓢）中倒进油，为使油在锅（瓢）中分布均匀时，会抬起转动，你会发现油行进速度小于转锅（瓢）速度，水就不同了，转锅（瓢）速度与水的运动是同步的。说明油是有黏性的。油的这一性质给我们制作芙蓉菜、雪花菜带来了好处。

情况是这样的，当把鸡蛋清倒入热锅温油中划动时，沉入锅底的蛋清与锅底之间存在着隔离层，这一隔离层就是我们肉眼无法看到的油脂，由于油脂作为传热介质又存在于铁锅与蛋清之间，所以粘锅的程度就小于水。问题是锅底表层并不是我们想象中十分平整光滑的，用倍数较大的放大镜仔细观察的话，你会发现锅底表面呈现出的形状是凸凹不平的，所以即使蛋清在温油中划动，有时也会出现粘锅。上面介绍了三种不同材料制成的锅和粘锅的程度以及克服粘锅的技法，也就是说人类可以运用大脑中的智慧、生产劳动中的经验、失败教训中所激发出来的灵感，是完全可以克服这些弊端的。当鸡蛋清倒入炒瓢中的温油里，左手所执瓢把迅速做缓慢旋转和瓢身在炉沿上上下抖动的动作，炒瓢旋转的快慢和瓢身在炉沿上上下抖动的频率和振动的次数，一定要与转瓢的快慢（速度）紧紧相扣、密切配合、相得益彰。与此同时右手所执手勺、勺背朝上勺沿着瓢做缓缓向前推动的动作，这样蛋清不仅不会粘瓢，而且成熟后漂浮在油面上的片状形态就是我们所要求的芙蓉花花瓣形。

雪花类菜品的烹制更为复杂，原因是成品菜要求蛋清呈现天上飘下的雪花状。如何使成熟后呈现芙蓉花花瓣状的蛋清片在未成熟前就变成了雪花片，这全靠技法、靠经验和制作此类菜品的熟练程度。作者的经验是，当下入温油里的蛋清由于瓢身上下抖动、右向旋转及手勺推动形成大片状后，又在大片形成而蛋清还没有完全凝固的情况下，变换右手所执手勺的方法（推时勺背朝上，这时变为勺背朝下），顺时针方向在油中旋转，将未完全凝固的蛋清大片打碎，形成小片，随着加热时间的延长，完全凝固成熟的蛋清小片就浮现在了油面上。上面所讲这些动作的完成实现，只能用炒瓢这种工具，硕大笨重的广锅怕是难以实现的。如今在酒店饭馆的菜单上见不到芙蓉菜、雪花菜，与普通使广锅这种工具不无关系吧！年青厨师不知道，芙蓉、雪花菜在几十年前是最受童叟喜爱的菜品。值得道歉的是，作者是个厨子，上学很少，不能从流体动力学原理方面解释上下抖动炒瓢、旋转炒瓢使其中的油产生作用力，以及手勺推动产生作用力。这些流体力对蛋清形状变化所产生的影响，只能靠多年炒菜时摸索出的经验体会来阐述芙蓉菜、雪花菜的制作要领，还望同行师傅们多多原谅。

6、用炒瓢出菜块、工作效率高。本文所说的出菜就是教材上所讲的装盘，即菜炒熟后由锅中转位到盘子里的过程。手脚敏捷、干活麻利的炉头，从菜炒熟到装入盘子的时间大约只用8秒钟。他是这样运作的，菜熟后炒瓢端离火口，菜在瓢中仍作翻动，执瓢转身，面对摆放盘子的工作台，在盘子上方七八寸处猛然倾斜炒瓢与盘子平面呈65度夹角，菜自然由瓢中像滑溜溜板那样溜出，这时右手所执手勺很自然地托住，呈锥形的堆放在盘子中央。这套麻利而又潇洒的动作用广锅是无法完成的。别的不说仅仅要使锅倾斜65度这一动作，广锅就无法实现，因为广锅的执掌方法是拇指勾住锅耳，其余四指托住锅沿不离火口作拉风箱运动，这种执掌方法是任何人也没力气将其倾斜的。所以只有在菜炒熟后用手勺或者锅铲数次的将菜盛放在盘子中，这样的出菜动作在时间上就远远大于炒瓢。

7、用炒瓢可恢复陕菜中的传统名菜。在名菜之列中，往往有些品种是由于选取特殊物料食材而赋予成品菜特殊风味、与众不同的，对于特殊物料就必须采用特殊的烹调方法，只有这样才能体现出这些菜品的与众不同。问题是这些食材对时间、温度、受热程度的拿捏管控以及调味品对其的影响都很挑剔，这就等于给厨师出了难题。现在的年青厨子本身就心里浮躁、贪图享受，这山望着那山高，多一事不如少一事，在菜单菜品的选取上，尽量挑选省时、省工、技术含量少的菜品，应付东家。因此一些操作难度大、技术含量高的名菜，也就被束之高阁了，这是其一；其二，的确是所用工具所限。例如，上世纪五六十年代陕菜中的名菜“油爆双脆”、“汤爆双脆”、“带皮肉片”等等，这些菜品不仅选料很特别，其他菜系中很少见到，重要的是正因为选料特殊，成品菜食用时那种独一无二的质感，会让食者产生一种终生难忘的记忆。不妨以“带皮肉片”菜来说明。作者38年前曾在《中国烹饪》杂志上发表了一篇题为“中国菜肴究竟有多少种”的文章，并编写出版了厨师工具书《原料烹制菜表》，为编写此书查阅了全国各大出版社出版的菜谱86本（除台湾、香港、澳门、西藏外），唯独只有《陕西菜谱》上记载“带皮肉片”一菜。带皮肉片选用猪臀尖部位的肉，那里的肉肉质鲜嫩皮层特殊，不信你仔细摸摸自己的屁股蛋儿，摸摸腿部、背部，感觉是不一样，臀部皮肤细嫩光滑而富有弹性，这是由于臀部皮肤其表皮、真皮部分组织结构中的内含物与其他部位皮肤有别的缘故。作者认为带皮肉片菜的出现就是老辈陕西厨师的智慧和过硬刀工的结晶。这是因为皮和肉虽都长在猪的身上，但这两种物料却有着完全不相同的性质，臀肉纤细滑嫩，而臀皮则柔韧富有弹力，切制时细嫩的臀肉在锋利的刀刃下很好掌控，要多厚切多厚，要多薄切多薄，问题是偏偏臀肉上面附着有一层韧性很大的皮，要想把这层皮切的和肉片薄厚一致，并且不能撕裂（意思是由于用力不当，有时皮、肉会出现分离现象），没有过硬的刀工，怕是很难完成的。烹制时臀肉和臀皮在瓢中是同时受热的，不存在火候中所讲的温度差，这又把一般厨师难住了，照顾到臀肉的滑嫩度而降低瓢温，这势必会使臀皮因温度低而无法失去筋韧难嚼的缺点，客人食后感觉不爽，为照顾臀皮的质感符合要求而提高瓢温，又会使臀肉由嫩变老。如何解决这一矛盾老前辈们的办法是：在煸炒带皮肉片时，时不时的用手勺在汤锅蘸后滴入炒瓢，尽量使瓢内的环境不要过分干燥，湿润的环境利于臀皮回软变柔，克服了艮牙的感觉。在烹制带皮肉片时，火候的掌控是十分关键的，回想几十年前老辈师傅们制作此菜时真正如同打仗，一会抬瓢、一会落瓢、一会翻瓢、一会转瓢，想想用拇指勾住的沉重广锅，能完成这些动作吗？用瓢炒菜每套动作的实施都不是在耍花子，而是掌控火候、调节物料（食材）受热温度、为使食材的质（触）感达到最佳标准必须要做的动作。这些用广锅能行吗？网站上不宜文字太长。“油爆双脆”、“汤爆双脆”这两个陕西名菜，另文再谈吧。

8、好炒瓢是真正的“不粘锅”。退休回家闲着没事，身体健康还有些余热，就给老婆孩子做饭吧。开始炒菜用瓢，煮面用锅，倒也畅快顺手，不知是何缘故，孩子给我买回了“不粘锅”的锅，说是用这种锅炒菜不粘锅。此锅形态与洋人煎鸡蛋用的锅相似，平底，锅沿呈15度上翘，带有宽扁形长长的把（柄），说它像中国人烙饼的平底鏊锅却没有双耳，说它是炒瓢却是平底，反正已经买回来了，就凑合将就着用吧。谁知用它炒鸡蛋粘锅，用它滑肉丝粘锅；更恼火的是用它做麻婆豆腐还粘锅。我想孩子不干餐饮不懂锅，大概把假冒伪劣产品买回来了吧！这不由得使我想起了五六十年前，老一辈厨师们使用的炒瓢，确确实实是不粘锅。我师傅是这样用瓢的：首先汤瓢、炒瓢绝对分开。汤瓢用于做汤菜、烩菜、煮菜、炖菜、氽丸子等菜品；炒瓢用于炒、爆、熘、烧、滑炒、滑熘等菜肴的制作。炒瓢用完后不用水洗，而是先上火烧一会，后放进少许盐（那时的盐没有现在盐这么细，如同市政建设铺地用的砂子），用竹刷子搓擦，最后用净抹布擦干净。按此方法擦瓢，一个月后炒瓢里面就会像一面镜子，照出人影来。想想看，有如此光滑度的炒瓢用它来滑肉丝、熘鱼片怎能粘锅呢！

陕菜问答徐长安工作室荣誉出品

主笔：徐长安

副主笔：张民民

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