菠菜做菜前要不要用开水焯(焯菠菜是冷水还是开水)

还记得大力水手波比最喜欢的菠菜罐头吗？和大力水手一样，许多人也喜欢吃菠菜。

但“菠菜做菜前要不要用开水焯”这一问题，却难住了许多人。有人说菠菜的草酸含量高，做菜前要先用开水焯；有人说做菜前用开水焯菠菜会使菠菜的维生素流失。

那么，菠菜做菜前要不要用开水焯？

超哥今天来给大家说一说。

答案抢先看：

用开水焯过的菠菜，草酸的含量减少了，水溶性维生素的含量也减少了，但菠菜的口感却更好了。

菠菜做菜前用不用开水先焯掉，是因人而异的，超哥建议大家，用开水焯过的菠菜不要过度烹调，防止将菠菜叶煮烂。

【开水焯菠菜，不是没有道理的】

许多人做菠菜前都会用开水先焯一下，但不一定知道为什么要这么做。从口感上来讲，没用水焯过的菠菜吃起来比较涩，而用水焯过的菠菜口感比较好；从超哥的角度来看，这其实是草酸在作怪。

草酸，学名乙二酸，易溶于水，在许多的食品中有少量存在，在少量食品中含量很高。而今天我们要说的菠菜，就是草酸含量比较高的一种食物，每100克的菠菜含有618毫克[1]的草酸。

有研究表明[2]，100℃下烫漂2分钟，菠菜中草酸的去除率为45.7%。所以人们常说用开水焯菠菜的方法确实可以焯掉一部分草酸。

而焯掉菠菜中的草酸，除了改善口感，还可以减少草酸的摄入而影响钙的吸收。

草酸一般在小肠液中和游离的钙离子结合，生成草酸钙结晶，最后排出体外；只有一部分的草酸在小肠被吸收入血，和血中的钙离子结合形成草酸钙，在肾脏中随尿液被浓缩之后，溶解度比较低的草酸钙可能沉淀下来，而导致尿路结石[3]。

不过大家不必过于担心，一来除了菠菜，其它食物也或多或少的含有草酸，我们不可能完全避免；二来人体代谢也会有草酸产生，也会代谢出去。

但超哥还是要提醒一下，已患有尿路结石的人或患有慢性消化道疾病、做过大段小肠切除的人，草酸的吸收率往往会高于常人，所以，用开水焯一下菠菜再吃十分有必要。

【开水焯菠菜，水溶维生素会损失】

正如许多人所说，用开水焯过的菠菜除了草酸减少了，维生素也随之减少了。

有研究表明[4]：

水焯后菠菜维生素B1约损失27.3%，维生素B2约损失18.8%，维生素C约损失66.4%。

可以看出，水焯菠菜确实会造成水溶性维生素的损失，尤其是维生素C的损失。但菠菜中的其它营养物质如胡萝卜素、叶黄素、维生素K、膳食纤维等不会因为焯水而造成显著损失。

但烹调方式没有十全十美，对于不适合摄入较多草酸的人来说，先用开水焯一下再吃菠菜好；而希望从菠菜中获得维生素的人，可以通过配合其它食材来补充。

【总结】

开水焯菠菜，有好也有坏。用开水焯过的菠菜，草酸的含量减少了，水溶性维生素的含量也减少了，但菠菜的口感却更好了。

菠菜做菜前用不用开水先焯掉，是因人而异的，超哥建议大家，用开水焯过的菠菜不要过度烹调，防止将菠菜叶煮烂。

参考文献

[1]代廷荣.千万别拒绝菠菜[J].食品与健康,2002(7):11.

[2]刘唯佳,郑东辉,闫晓侠,等.浸泡和烫漂对菠菜中草酸和硝酸盐含量的影响[J].农业机械,2012(9):145-148.

[3]范志红.为菠菜平反[J].健康博览,2017(7):56-57.

[4]王宝武,杨生奎.烹调对食物中维生素含量的影响及保护措施的研究[J].解放军预防医学杂志,1992(4):243-248.

巧食为天的解答：菠菜是必须要焯水的，因为菠菜的草酸含量高,草酸容易和人体进食的钙结合形成不溶性的草酸钙,草酸钙不但不能被人体吸收利用,而且还妨碍人体对钙的吸收。因此,食用菠菜时,要用水焯煮一下。草酸是比较容易溶于水的，在热水中浸泡2-5分钟菠菜中的草酸会有80％被去掉。

清洗和焯煮菠菜：

现在是菠菜大量上市的时节，价格便宜，口感鲜嫩。菠菜营养丰富，菠菜有“营养模范生”之称，它富含类胡萝卜素、维生素C、维生素K、矿物质（钙质、铁质等）、辅酶Q10等多种营养素。

清洗：惊蛰已经过了，现在寄居在土壤中的虫卵都已经开始萌动了，所以蔬菜中也会有大量的虫卵聚集，很难分辨，再加上农药的残留，让清洗青菜成了保证身体健康的第一步。

1.我们在家清理蔬菜最简单的办法就是将清水中加些盐来稀释它，然后将青菜泡在水中5分钟左右，这样可以清除大半的寄生虫卵和农药残留。

2.为了蔬菜中的维生素和矿物质得到很好的保留，我们在清洗时一定要保证菜的完整性，也就是要整颗的清洗。否则在浸泡过程中，菠菜的营养成分大多被水溶解。

焯煮：焯煮我们要分2步来完成，这样可以让我们的菠菜受热均匀。

1.将清洗好的菠菜。叶和梗分开，这一步我们要注意的是最好用手掰开。因为用刀来切，刀中的铁会使菠菜中的维生素C大量的流失。

2.在锅中加入适量的清水，并滴上2滴色拉油，冷水时下入菠菜梗。待水完全烧开后菠菜梗也就变软了，然后放入菠菜叶，关上火，烫3-5分钟。

这样焯煮出来的菠菜，不仅去除了草酸，还去除了虫卵和农药的残留。最重要的是还保有菠菜的大部分营养及鲜嫩的口感。加上色拉油会让菠菜看起来更鲜嫩。

要注意的是焯煮时间不可以太长，时间太长不仅影响鲜嫩的口感还会使菠菜的营养成分大量的流失。