卤水中常用的香辛料有多少种类

你好很高兴解答你的，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于面食的制作是专业级别的，对于卤菜的制作也是专业级别的，一般卤菜制作所能用到的香料大概就有50多种左右，但是常用的香辛料其实并没有多少种。

而在卤水中起到重要作用的香料其实也就是那些比较常见的香辛料，下面我就根据自己多年使用香料的经验，说一下对于香辛料的个人理解，我相信我文章绝对是餐饮干货经验之谈。

快速掌握香料使用规律的小窍门

前言

很多网上讲香辛料知识的资料，几乎都是千篇一律的介绍每种香料本身的药性，这样的笼统的概念，对于那些想要学习了解香料的人来说并非是有帮助的，反而使得那些看的越多香料理论知识的人，更加迷惑，因为任何一种脱离了实际应用的理论讲解，其实意义都不大。

其实香料的使用很简单，并没有那么复杂，香辛料本身都具有药用价值属于药材，所以任何一种香料都具有很多的特点和作用，也就是说每种香料其实都是多面性的，但是对于美食的制作，香料的使用大多都是用香料的最突出的那个特点，也就是在每种香料的众多特点中，选择这种香料最突出的那个特点用于美食的制作。这样的择优使用，其实就产生了一个香料的使用规律。而香料的使用规律其实都是根据每种香料的特点进行一个大的分类，所以你只需要记住香料的分类就可以轻松掌握每种香料的特点和作用了。

香辛料分类的特点和规律

个人认为香料的使用可以分为三大类，这三大类香料的划分依据主要是根据，每种香料的气味，作用，以及上色效果进行划分，也就是选择每种香料本身最突出的那个特点进行分类，而这些香料的突出的特点其实都是在卤水中的主要体现出来的特点。

第一类：气味突出的香料【定香作用】

气味突出的香料，并非就是指带有浓郁香气的香料，也包括那些带有芳香气味的香料，而卤水中使用较多的香辛料的类别，也正是这些能够赋予食材独特香气的香料。

1，具有浓郁香气的香料

八角，白芷，木香，丁香，花椒，桂皮，丹皮，孜然，当归

2，具有芳香气味的香料

香叶，小茴香，陈皮，香果，香茅草，薄荷，香菜籽，香砂

总结一；香料种类虽然有很多，但是能够赋予食材独特香气的香料却很少，而上面的香料都是能够直接将本身的香料气味，附着于食材上，而这些能够在成品卤菜中体现出来的香料气味，其实就是这些香料突出的特点，而这些特点对于卤菜来讲就是具有定香的作用。定香也就是一个香料配方中的主要香气来源。

而这类香料中除了具有特殊的香气以外，某些香料同时具有去异味的作用，例如，八角，陈皮，香菜籽等，但是实际使用中，则是取其香味。

第二类：去异增香的香料【定味作用】

所谓的去异增香的香料，并非是指这类香料能够赋予食材独特的香气，实际上是说这类香料能够去除肉类食材的各种异味，从而还原肉类食材本身的肉香味，所以间接的增加了成品卤菜的香气，这也就是为什么说这类香料在一个配方中具有定味的作用。而肉类食材中的异味指的就是各种不好影响人食欲的味道，其中就包括，腥味，臭味，骚味，膻味。

白寇【去异味】，白芷【去异味】，黄芪【去腥味】，甘草【去腥味】，红寇【去腥】枳壳【去腥味】，罗汉果【去腥味】，五加皮【去腥味】，草果【去膻味】，砂仁【去异味，透骨入味】，甘松【去异味】，草寇【去异味】

总结二：一般卤水中所使用的香料的主要作用就是去异增香的作用，但是也有个别的香料具有防腐的效果，这类香料的添加能够有效的防止卤水变质变酸，例如；灵草增香排草防腐，其实灵草也有防腐的作用。

什么是香料的定味作用，举个简单的例子，如果一个成品卤菜具有香料的特殊香气，但是同时也有肉类食材的各种异味，你觉得这个卤菜会好吃么，而这个时候添加适当得具有去异增香作用得香料，去除肉类食材得异味，从而还原肉类食材的肉香味能够和香料气味的融合，这就是定味香料的作用。

第三类：具有上色功能的香料【定色作用】

这类香料其实主要就几种，虽然这类香料具有上色功能，但是在实际卤菜的制作中，并不以香料的颜色作为主要的上色方法。因为香料的颜色上色效果并不理想。

紫草【暗红色】，姜黄【上色】，黄栀子【黄色】，红曲米【红色】

总结三；卤菜配方中最常出现的就是黄栀子，但是卤菜的上色并非是靠香料来上色，而是用一些天然色素和糖色调色的，而红曲米虽然也用于卤水上色，但是一般都是实用单独调制的红曲米水，紫草一般用于红油和火锅底料的上色，姜黄一般用于咖喱粉中。

综上所述

卤水中所能够用到的香料种类大概也就是50多种，对于不同类型的卤水，不同肉类食材的卤制，会有个别不常见的香料实用，而一般所常用的香料其实也就30多种，但是作为一个香料配方中核心的香料实用，其实也就10种左右，甚至有些卤菜的香料实用更少，很多人宣称自己的配方种类有30多种，40多种的，其实际功效意义不大。

，本人定时分享各种卤菜做法，面食的做法，汤类的制作讲解，定时分享一些餐饮实战干货经验，讲解一些餐饮知识，解答一些卤菜制作中的问题处理方法，个人主页有各种餐饮配方的分享，感兴趣的可以去看下。

我看了一边所有人解答，没有一个人说到点子上！

为什么我说都没说到点子上？

因为首先我们要合法！！！

经经常从网络上看到各种香辛料的知识，但是很多香辛料根本就不是合法的。

关于香辛料国家是有一个标准的，并不是你想用就可以用。

根据《中华人民共和国国家标准·天然香辛料分类》国标号：GB/T21725-2017的规定，现行国家标准只有67种是合法的。

举例说明：当归，很多人认为是属于天然香辛料这是完全错误的，它只属于保健品和中药，它并不是属于可药食两用的香辛料。而且在很多地方由于做卤菜的人使用了当归，已经受到了处罚。

所所以我说很多人的答案都是不靠谱的，现在国家对食品安全越来越重视，首先我们所使用的材料要完全合法，在合法的框架内才能探讨交流，如果想从事食品行业或者想了解这个行业，那就必须了解与此相关的法律法规。

一个好的配方往往是几代人总结的经验积累，并不是说仅靠这些理论知识，你就可以凭空捏造一个好的配方。

如如果把香料当做中药的话，从这些理论知识上进行中药配伍治疗疾病的话，我还是相信的。

但是如果把这些香料作为香料来使用，我们首先考虑的应该是它的香味，香味你是如何描述出来的呢？那是可以用文字来描述出来的吗？

谁能告诉我10克八角加5克桂皮出的是什么味道？再加5克白芷是什么味道？

当然我们从比较大的范围可以是解释一下香料的属性，比方说浓香型淡香型等等，但这也只是理论上，例如某个香料说它是带香型的，但是如果你在卤水中加的量多了，它还属于淡香型吗？

邓爷爷说：实践才是检验真理的唯一标准。

网上一大堆的理论知识，真是毫无用处。

如果真想从事这个行业的话，应当找一个有好配方好技术的师傅。

个人观点仅供参考。