蜂蜜中有许多活性物质，会慢慢发酵变质的，发酵变质速度与蜂蜜中的水分含量多少有关，含水量大就越容易发酵变质。无论蜜蜂怎么样酿造，蜂蜜水分含量达到20%左右就很不错了，这样的蜂蜜短时间不会发酵，几年不会变质。虽然蜂蜜有抑菌作用，理论上可以使菌类在蜂蜜中难以存活，可是只有水分含量低于17%时，蜂蜜才会真的不发酵变质。但现实是几乎没有蜜蜂能酿造出如此好的蜂蜜。
我们所说的成熟的蜂蜜，是指封盖蜜。但在不同地区，封盖蜜中的水分含量多少是不同的。蜜蜂一般把花蜜酿造5---7天就是成熟了，哪怕水分含量多了也不会再继续酿造，会封盖保存。在天气潮湿地区，花蜜水分含量大，酿造蜂不足等情况下，就很难把蜂蜜酿造成达标的成熟蜜，封盖蜜也是水分含量超过20%，也容易发酵变质的。
所以我们别以为蜂蜜会永远不变质，别以为封盖蜜就是完全成熟蜜。在潮湿季节的蜂蜜水分含量会过多，这就是冬蜜比春蜜好的原因了。
蜂蜜发酵跟水分含量有关，也跟温度有关，温度越高越容易发酵变质，这就是高温季节很多蜂蜜就会鼓胀冒气泡的原因，这就是蜂蜜在发酵啊！
发酵蜂蜜不是变质了，是一种正常现象。但是如果水分含量大了，发酵时间长了，就会变质了。发现蜂蜜鼓胀发酵，要尽快销售吃了，不能坚持放下去。
发酵的蜂蜜才是无加工的原生蜜，只要没有出现变味变质的情况，是可以放心食用的。
蜂蜜越新鲜营养价值越高，不要把蜂蜜保存太久，更不能相信蜂蜜永远不变质的话。
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