老式油条怎样和面和发酵,做老式农村油条面怎么和面

在谈‘矾’色变的时代，老式油条早已经没有了市场，因为老式油条离不开老三样，盐，碱，矾。而明矾已经禁用，都已经使用了新式做法，今天提起老式油条制作方法，想起来二十年前一段炸油条的经历，就谈一下老式油条的老三样配方。

盐，在所有的面食制品中都会起到一个柔韧，劲道的作用，随着季节的变化，冬天用量减少，夏季增多，在这里盐又多了一个咸味的作用，不过他的柔韧作用远大于味道的作用。

面碱，碱性，起发酵作用，在这里用多了油条会颜色发黑，色泽变老，用少了油条不起。

明矾，含铝超标，多食致癌，在这里不用不行，和碱遇合会产生酸性，两者在这里中和，会使油田膨胀，变大，有筋骨。用多了会使油条变硬，还会费油。用少了油条不能成型，软塌塌的，不会站立。

所以，盐碱矾，三者缺一不可。三者的比例以冬季为例。十斤中筋油条面粉，一两半碱，三两矾，二两盐，夏季盐的用量可以翻倍增加。具体操作要看对油条的咸度要求，硬度要求来定，区间波动不大。三十度温水六斤，夏季可以稍微减少。

水温不能过低，否则不利于发酵，不能过高，过高虽然便于发酵，可是一旦使用时间过长，油条面变凉，就会像皮筋一样，拉不开。

把老三样放入热水中融化，面粉倒入瓦盆，一定要用瓦盆，越重越好，这样会便于后期的提面，甩面。调好的水倒入面盆，剩下半斤水用来做沾手水。用双手从盆底两边对着抄，直到完全拌匀。做到三光，面光，盆光，手光。

盖上面布，醒二十分钟，揪住一边，提起来甩几下，叠到面盆中间，一圈叠完再醒二十分钟。这次开始提面，两手从两边对着把面提起，面要离开盆子，抖动几下，再放下，这样转够一圈，二十分钟之后再提一次，最后醒制二十分钟就可以用了。

炸油条有句老话，三分的炸，七分的翻，油条剂子做的再好，翻锅的手生，动作不麻利，就炸不出好油条，一边不起还会糊，一边起的挺好，就是不熟。

这个配方已经不建议使用。

在童年的记忆开始，就听说过做油条的所加的配料口诀:一碱、二、三盐的顺口溜，后来才知道是约7斤面粉、一食用碱30克、二明矾50克、三食盐100克的比例，当时这种配比:盐使面有咸味使炸出的油条不油腻，并变得柔韧；明矾是硫酸铝钾，具有酸性，在滚烫的油锅里，它和食碱起化学反应，生成大量二氧化碳气泡，气泡受热急剧膨胀，使油条迅速胀大酥亭。

这种配方使用到90年代末，就基本停止了使用。据悉，因这种配方的化学反应影响现代人的人体健康，盐含量太高，现代人越来越注重科学养生，生活环境不像以前劳动量大、体力工作多，身体所吸收的盐相对也不在适应那么多的盐；而且原来的老配方明矾中含有大量的铝成分，人食用铝后可导致神经性紊乱、记忆力下降、骨质疏松等症状，所以现在食品安全监管部门，也出台了明令禁止食品中添加任何含铝的添加剂。

油条做法与比例是:

500克中筋面粉、放1个鸡蛋、放10克盐、2克小苏打粉、4克无铝泡打粉（或者用4克干酵母粉代替）。

做法:

先准备好活面盆，放入小苏打粉、放入食盐、放入无铝泡打粉（或者酵母粉），用少量的净温水冲开（水温约30度即可），然后放入面粉，打入鸡蛋，左手拿小碗装上温水，用滴流状态下倒入，同时右手拿筷子搅拌盆中面粉，待面粉成面穗状停止加水，用手揉捏面穗，随加水随揉成面团状，软硬度是只要不粘手就是加水量的适度，用对折的方式揉面团，直到将面揉至表面光滑，最好在揉面的瞬间面团表层有气泡状，面是揉到了最佳状态，封上保鲜膜即可醒发了。

醒发时间根据环境温度来计算，夏天醒发时间要比冬天短，通常25度环境下面醒发2至3个小时即可。

炸油条注意事项，面醒发好后，先将面板抹上适量的食用油，然后将醒发好的面团放在抹油处，不要在揉捏，只需要将面团用手拉成长条，用擀面杖压成薄片，用刀切条，捡起其中一条面条，将贴着面板的抹油面翻过来朝上，对齐放另一条面板上的面条上，用一根筷子对准备中间压一下就可以了，直到对折压完为止就可以炸了。

在炸制时油温控制在180至200之间就是最完美的油温，低油温炸出来油腻，油温过高炸不透或者炸的又糊又黑，这大家都明白，所以必须就控制在180至200度内，炸制油条两面金黄酥脆，捞出沥油开吃即可。