特级初榨橄榄油最好用来凉拌。非初榨的橄榄油可以制作各种普通炒菜。
橄榄油日益受到重视，主要归功于它所富含的单不饱和脂肪酸。营养学家指出，奶油等动物类脂肪中的饱和脂肪酸容易升高血脂，增加患心血管疾病风险。橄榄油是目前营养学界所推崇的地中海饮食模式的重要内容，作为烹调油有助于平衡整体膳食脂肪酸比例，减少炎症。有研究表明，在控制脂肪供能比的前提下，增加橄榄油的摄入量可降低血压，还可能降低癌症的发生风险。
可是很多朋友不知道橄榄油究竟应该怎么用。听说橄榄油不能炒菜？我们来了解一下吧！
“油”绝大部分都是由各种脂肪酸和脂类成分组成，脂肪酸可以分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。我们常吃的食用油，橄榄油、茶油、茶籽油以单不饱和脂肪酸为主；核桃油、亚麻籽油、葵花籽油、玉米油等以多不饱和脂肪酸为主；动物油、氢化植物油以饱和脂肪酸为主。饱和脂肪酸是没有双键的，它在化学上比较稳定，耐热性相对比较好。一个双键的叫做单不饱和脂肪酸，两个或更多双键的叫做多不饱和脂肪酸，双键越多，脂肪酸越容易氧化。也就是说单不饱和脂肪酸比多不饱和脂肪酸更稳定，更耐热一些。所以富含单不饱和脂肪酸的橄榄油是比较稳定的可以加热的。
只是，在选择橄榄油时要注意，市面上一般分三种常见的橄榄油：特级初榨橄榄油、精炼橄榄油、橄榄果渣油。
初榨橄榄油未经过精炼，烟点在190～200℃，并不算低。但是其中游离脂肪酸多，且含有促进氧化的光敏物质叶绿素，故而不太适合高温、长时间加热。拌凉菜或仅仅轻微加热菜肴时加入橄榄油，其营养物质保留最完好，长时间的加热会使橄榄清香散失，就像香油用来炒菜会浪费其香气一样。
如果是短时间炒菜、红烧、烤箱烧烤等，可以用经过精炼的不含叶绿素的橄榄油（油脂颜色为淡黄色且特殊气味淡）。
参考资料：
1、范志红.橄榄油只能用来凉拌吗[N].大众科学2013年第1期
2、中国营养学会 《食物与健康--科学证据共识》
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