烤面包和蒸馒头原理差不多,都要加入酵母和面、发面,饧发后的面团,内部气孔密集,出现很多蜂窝状,这也是做出来后,蓬松暄软的主要原因。
想让面包蓬松,最主要的功能就是加酵母了,其次是加入的其它辅料,比如牛奶、鸡蛋、白糖等,各种原料混合相互作用,使烤出来的面包蓬松暄软。
一、和面
准备500克面粉、5个鸡蛋、5克酵母、100克牛奶、40克白糖,全部混在一起,搅拌至絮状,下手揉成面团,然后密封起来饧发10分钟,这样可以使面团中的水份、酵母与面粉充分融合。
这时候揉手套膜,这时候揉面就非常轻松了,要不断的多揉一会儿,像洗衣服那样,按住面团一头,另一只手往前推拉另一头,反复这样揉搓,一直揉至面团撑开,出现手套膜就可以了。
二、饧面
揉出手套膜后,就把面团密封起来饧发,这里要注意,面团一定密封起来,以防水份丢失,并且饧发温度特别重要,酵母在30度左右温度时,活性最强,所以,一定要把面团放在30度左右的温暖的地方饧面,这样的环境中,基本上1小时左右就能饧发的非常好。
30度左右温度怎么打造?若家里有饧面箱那是最好的,如果没有,也有很多方法,可以打造这样的环境。比如锅内浇点热水,把面团盆子放热水中;或者放在太阳下面晒;或者放电饭锅里面,都是可以的。
但温度不能太高,超过55度的话,会直接杀死酵母,而使失去活性,温度太低的话,饧发速度会非常慢。
三、分面剂并二次饧发
饧发后的面团,内部非常多的蜂窝状,这时放案板上,轻轻揉几下,然后就分面剂了,分好的面剂,可以直接放容器里,密封起来,继续进行二次饧发,这一步非常非常的重要。
这一步饧发,让面剂变为原来两倍大,其内部全部是气孔,把面团撑起来了,饧发10多分钟即可,这时面剂体积变大,并且会变轻,这时放烤箱里开烤,这样烤出来就非常蓬松暄软。
四、入箱烤
上面二次饧发好后,最后一步就是放烤箱开烤了,温度设170度,烤20分钟即可。但大家注意,每个烤箱不一样,所以,烤的时候灵活掌握这个时间,并且烤制中途,要多观察,根据情况,中途可以取出来,调换位置,以便面包受热均匀。
所以,烤的时候,要不断观察,并及时做出调整,烤出漂亮又好吃的面包。
面包专用的酵母菌
公元前10世纪,埃及人就掌握了这种发酵面包的制作方法,当时叫做酸面包。
埃及人对发酵面包的烤法守口如瓶,他们要来严格保守这项“专利”的秘密,但是这一秘密还是被罗马人和希腊人学去了,欧洲各国相继也会烤发酵的面包了,但谁也不明白酸面包又软又松的原因。
1680年,列文虎克用显微镜观察到了酵母菌,发现面包的发酵是酵母菌作用的结果。1870年,荷兰人汉森发明了制造面包和啤酒的人工酵母的方法。
中国人制作面包的时间很晚,但蒸馒头又白又暄。蒸馒头也离不开酵母菌的功劳。酵母菌到底是什么东西呢?
酵母菌是微生物王国的一员它们有的呈球形和卵形,有的长得像腊肠,绝大多数的酵母菌以出芽方式进行无性繁殖。
酵母菌可把果汁或麦芽汁中的糖类(葡萄糖)在缺氧的情况下,分解成酒精和二氧化碳,使糖变成酒。它能使面粉中游离的糖类发酵,产生二氧化碳气体,在蒸煮过程中,二氧化碳受热膨胀,因此馒头变得很松软。
酵母菌的菌体含有多种维生素、矿物质和核酸等。它的菌体中含量最高的是蛋白质。有人证明,每100千克干酵母所含有蛋白质,相当于500千克大米、217千克大豆或学家研究开发出食用酵母,样子很像猪肉和牛肉,人们称它为“人造肉”。第二次世界大战期间,德国再次生产食用酵母,随后英美等国家一哄而上,纷纷研究生产这种“人造肉”。食用酵母的开发和利用,被认为是第二次世界大战中继发明原子能和青霉素之后的第三个伟大成果。
酵母菌还有帮助消人的功能,如果你消化不良,食欲不振,医生就会给你开些酵母片,吃了酵母片后肚子就会翻江倒海,胃里那些不易消化的东西就会被清除干净。
酵母菌在自然界中分布很广,几乎是无处不在,我们在发面时,酵母菌不请自来,人们称这为发酵之母。
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