苹果一旦下树，虽脱离了母体，作为单独的个体，仍然在一刻不停地呼吸。吸入氧气，呼出二氧化碳，生命在继续，其内在物质在不停地转换，颜色也跟随着变化，由绿变黄，由光滑到粘手（俗称“出油”），这是很正常的自然现象。
当苹果下树后,植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下,与空气中的氧化合,产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞慢慢的变成褐色,这种变化称为食物的酶促褐变。所以苹果下树后在长时间堆放的情况下会变色。这中褐变影响了食物的外观,使外层的营养成分有所降低，如果苹果下树后在土窖里放置时间太长,植物细胞在空气中氧化分解作用会随温度升高而加剧,苹果外层的营养物质分解较多,果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇,使得果肉松散、湿润、变色、变味,甚至腐烂变质。
但是，正是苹果的这一生命现象，影响了卖相，降低了品质，给果农带来了及其严重的损失。
在有些果区，苹果下树后一直堆放在土窖里，果层太厚，温度较高，通风不良。时间越长，弊端越多。其中“出油”与“发黄”普遍存在。如何改变这一现象，如何让苹果有更长时间的保鲜期，看来只有在建土窖时多下功夫了。
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