嘿，原来可以变的哈。中午，你后面还有好多问题后缀，正在考虑如何解答，下午一刷新，后缀没了。。
那就直接说你的主题。首先说虾分N多种，大类的话就是海虾与河虾，那么这两类里又会延伸出几十甚至上百个品种，尤其是海虾，像基围虾、黑虎虾、中国对虾、日本对虾、斑节虾……数不过来。
那么基于虾仁，原则上所有的虾都是可以剥去外壳做虾仁的，但是上面说了，虾的品种不同，其鲜活度、爽嫩度、口感等因素也就不同，绝大多数的活虾还是直接带壳食用比较能保持其原汁原味，一些价格昂贵的虾如果剥壳做虾仁的话，个人觉得有点暴殄天物了。
市场上除了活虾，还有冰鲜的大虾以及冷冻虾仁售卖，其中冰鲜的大虾也是分了N多钟，我觉得如果要用大虾剥虾仁的话，海白虾最为适合，成本相对较低，后续加工、腌制得当的话，所烹制出来的虾仁菜肴会很出彩；倒是河虾的话，淮扬菜里有一道清炒河虾仁，最顶级的就是用鲜活的河虾直接剥壳后简单腌制烹炒的。
说回海虾，我相信你买的也一定是冰鲜的海虾，如果是活的，真的直接白灼了吃为好。反之，可以剥虾仁吃。
烹炒虾仁菜肴，我们粤菜讲究虾仁一定要爽滑、脆嫩，做到这一点的话，就要提前进行初步加工腌制，过去多用食用枧水浸泡，然后用水冲去食用枧水的味道，基本上浸泡20分钟要冲水30分钟呢，听起来就很浪费水。在家烹制的话实在没必要。
建议可以用苏打水浸泡一下，冲不冲水都无所谓了。还有就是，别忘记去除虾线。正确的方式是，用牙签，从虾仁的尾部中间三分之一部分上挑，在水里进行操作比较易弄。
然后虾仁要用盐、鸡粉、生粉、香油、胡椒粉等进行腌制，腌制之前，用干净毛巾或厨房纸巾将虾仁中的水分尽量吸干是必须要做的一步，这也决定了虾仁烹炒时候的爽嫩。
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