肠粉是广东有名的小吃,广东人对肠粉的偏爱一点也不亚于煎饼果子在北方人心中的地位,外地人到了广东,也会爱上这爽滑Q弹的独特味道。我还记得之前出差到广州,除了茶点之外每天都要吃肠粉,各种口味的,当然最爱的还是鸡蛋肠粉,离开的时候,在赶飞机的情况下,我还特意打车到有名的老字号银记点了两份肠粉,吃完才舍得离开。
后来很馋的时候也买过速冻的,完全不是那个味道,就是在北京的粤菜餐厅,我也没吃到过那让我忘不了的广州老字号的味道,主要是酱汁,感觉怎么都不对味。最近在我们豆果逛菜谱的时候,发现一位达人居然找到了银记肠粉酱汁的配方!虽然对原配方有简化,更适合家庭操作,但是口感没打折扣。
我感觉自己发现了宝贝,周末试了试,虽然肠粉做的好像差点意思,但是酱汁确实就是那个味道!这里就把这个秘方分享给大家,至于大家担心的没有工具的问题,用烤盘或者瓷盘也是可以的!不过建议真的很喜欢肠粉的朋友,可以网购一个肠粉盘。
广式肠粉-秘方附酱汁做法
(分享自豆果美食认证达人美国厨娘)
准备食材
粉浆用料:粘米粉(米打的粉)80g,澄面(小麦淀粉)70g,土豆淀粉10g,粟米粉(玉米淀粉)10g,水400g
酱汁用料:独头蒜 6个,大蒜籽 一个,姜片5片,香菜(不吃香菜的可用葱代替)50g;
鸡汤200g,鲜味生抽30ml,老抽10ml,蚝油 10ml,蜂蜜 10ml;
鱼露(可不放)10ml,鸡精(个人喜欢就放,不放也很鲜了)适量,水适量
肠粉里面放的料:肉末50g,鸡蛋2个,生菜叶2片
详细做法
1、准备材料,独头蒜非常香,如果没有可以用洋葱代替
独头蒜切片、大蒜籽切片、姜切丝、香菜切段
2、锅里热油爆香蒜姜和独头蒜,加鸡汤,没有现成的鸡汤可以用鸡骨架放进去一起熬制,只是时间就要熬一个小时了,用现成的鸡汤煮十分钟左右就可以了,用小小火熬哦
把独头蒜的香味熬入汤中以后放入香菜再熬五分钟
3、放鲜味生抽比如:王字酱油、味极鲜、美极酱油等,老抽、蚝油、蜂蜜、鱼露、鸡精(其实真的不用放),调好味
4、去除汤渣,融合着各种香味的酱汁就做好了,酱汁按我的量做出来一餐是用不完的,可以装保鲜盒里放冰箱冷藏保存。我一般做多点这样省事。
5、在熬酱汁的同时就开始调粉浆了,粘米粉可以用大米泡六个小时以上后放入搅拌机打成米浆。大米和水的比例是1:2,澄面是让肠粉晶莹剔透的关键,而土豆粉会让肠粉变的很Q弹,粟米粉使肠粉薄而不破,那些只用粘米粉做的肠粉只是米皮,皮厚不Q弹
把米浆的所有用料搅拌均匀
6、鸡蛋打散(在广州实际是一盘肠粉一个鸡蛋直接打进去一搅就可以了,因为我在家里做盘子小所以就全部打散来使用),肉末加点水打散,生菜叶子切丝(这里没拍)
7、准备好肠粉盘子、刮板、色拉油和刷子
盘子上刷油,浇上米浆,不用太多,我的是中号盘子大约用35g,用勺子弄均匀粉浆
8、浇上鸡蛋,做鸡蛋肠时粉浆还可以少点
9、蒸锅大火烧开水上汽后,放入肠粉盘,蒸至起泡就可以了,时间正好就是你准备好另一盘的时间
肉肠就是在粉浆上撒上肉末,生菜叶这时可以放进去了,放入蒸笼蒸的和蛋肠一样鼓泡拿出
10、用刮板把肠粉卷起来,放在盘子里,二盘交替做很快就准备好了一家的早餐
多说几句
我看很多家庭做肠粉,酱汁可能就是简单的生抽加水,我感觉这个可能跟吃饺子皮没啥区别。你可能觉得这个酱汁用料太复杂了,但是一份真正好的肠粉是不能马虎的。如果实在想简单,酱汁可以简化点,可粉浆的配比真的不要更改哈,不然口感差很远。
美食这东西,用心就有好味道,您说是不是?
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