厨房常用的淀粉是什么,厨师各种淀粉的用法

大家好我是厨师王俊杰,有好多朋友对于饭店里边常用的各种淀粉不是太了解,即使有的从厨师学校出来的学生,也是搞不懂他们的用途和性质,更别说操作了,放在面前根本分辨不出来啥是啥,今天抽空详细给大家分享一下我的经验,供大家参考。

厨房常用的淀粉是什么,厨师各种淀粉的用法图1

大小饭店常用的粉大概有多少种我没计算过,想到什么就写什么吧,玉米淀粉,鹰栗粉,大米粉,糯米粉,红薯粉,土豆淀粉,超级生粉,澄(cheng )面,这个有好多朋友都读错了,高中低筋面粉,木薯粉,豌豆淀粉,绿豆淀粉,藕粉,菱角粉,吉士粉,食粉,白凉粉,食粉等等,常用的大概就是这些,下边挨个给大家分享一下他们的用处。

首先说一下高中低筋面粉的用处,高筋面粉适合面包,面条,烙饼,春饼,饺子皮等等。中筋面粉一般适合包子,馒头,花卷,油饼,油馍头等等,低筋面粉一般用于油条,调脆皮糊,洗内脏使用。

厨房常用的淀粉是什么,厨师各种淀粉的用法图2

生粉大家不太熟悉,一般土豆淀粉就是生粉,所谓生粉,就是纯度高,粘性强,勾芡使用是首选,即使用于菜肴中,也是搭配别的使用,单独用生粉挂糊上浆,很难保证他不会失败,生粉可以说是淀粉的大哥。

厨房常用的淀粉是什么,厨师各种淀粉的用法图3

玉米淀粉用的最多,一般用于挂糊上浆,拍粉,有时候也会代替生粉勾芡,只不过汤汁浑浊,影响卖相,临时救急也是可以的。

厨房常用的淀粉是什么,厨师各种淀粉的用法图4

鹰栗粉其实也是玉米淀粉,在饭店里边一般用于脆皮鲜奶的粘合剂,和淀粉一个性质,它的纯度比较细腻。

红薯淀粉用处有讲究了,一般炸酥肉,做焖子,做凉粉, 挂糊的时候必须用鸡蛋搭配,不然会失败告终,做那种漏鱼还是很美味的,红薯粉颜色暗淡,要掌握它的用法。

厨房常用的淀粉是什么,厨师各种淀粉的用法图5

澄面就是小麦淀粉,一般用于凉皮制作,水晶虾饺,肠粉,蒸蔬菜,做盘饰等等。

绿豆淀粉和豌豆淀粉可做凉皮凉粉,这两种粘性小,吸水性差,绿豆淀粉适合做凉皮,豌豆淀粉适合做凉粉,

藕粉,菱角粉,一般用于甜点,做羹汤,味道别有一番风味,

厨房常用的淀粉是什么,厨师各种淀粉的用法图6

木薯粉也是不常见的,一般用于制做丸子,芋圆,珍珠奶茶里边的珍珠,钵子糕等等, 它和藕粉菱角粉一样,遇热成透明状,非常的筋道,市场上不太常见。

厨房常用的淀粉是什么,厨师各种淀粉的用法图7

吉士粉也是很少见到,它是一种合成粉料,有奶香味,颜色诱人,一般做玉米烙,脆皮鲜奶,羹汤,点心。

厨房常用的淀粉是什么,厨师各种淀粉的用法图8

食粉在厨房里边不常用,他和小苏打的性质差不多,可以做膨松剂使用,同时也可以清理污垢,其实食粉的用处很广,他还可以治疗胃酸。

厨房常用的淀粉是什么,厨师各种淀粉的用法图9

谷朊粉大家其实经常吃,只不过不知道他是什么原料,面筋就是用谷朊粉做的,用小麦分离以后,提炼出澄面,剩下的就是做面筋用的谷朊粉。

白凉粉夏季用的多点,一般用于甜品制作,类似于果冻的制作原料。知识有限,仅供大家参考,如果没有提到的粉,大家可以留言评论,在不耽误工作的情况下,每天都会给大家分享实战的烹饪知识。可以关注评论转发收藏点赞,我们互相学习,喜欢的话记得强烈推荐哦。

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上一篇 2023年10月28日 12:28

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